Yıl 2020. Elimde, kurumsal hayatı bırakıp afili bir marka yaratan kız kardeşlerin Instagram’dan görüp aldığım incecik, yamuk seramik bardağı; içinde portakal, çilek ve sütlü çikolata notalarını aynı anda fark edebilmek için reseptörlerimi epey zorladığım Etiyopya Sidamo filtre kahve.

1970 yılında, kulpu kırılıp takımı bozulan damlalı Şişecam bardaklarda annemi heyecanlandıran kış narası artık yok.

– Boooooooğğğzaaaaaa, boza, boooooooğğzaaaaa!

Bozacıların sesini televizyondaki dört saatlik dizinin yine gereksiz yerde yükselen fon müziği mi bastırıyor, yoksa sokağa güvenini yitirip katkı maddeli paketlere sarılan tüketicinin vicdanı mı, bilmiyorum.

Boza nedir?

Cevap, kelimenin kökeninde saklı. Boza dilimize Farsça darı ezmesi anlamına gelen “bûze” kelimesinden geçmiş. Mayalı ve oldukça ağdalı darı suyunu ifade ediyor. Moğollardaki karşılığı ise “bodso”. Buradan işin Orta Asya Türklerine uzandığını anlayabiliyoruz. Ancak bilinen ve bulunan en eski kaydı İÖ 9000-8000 yıllarını, elbette Mezopotamya’yı işaret ediyor. Orta Asya Türkleri tarafından 9.yüzyılda içilmeye başlanan şifalı su, göçlerle birlikte kendini Kafkaslarda ve Balkanlarda buluyor.

Aslı mısır suyu olsa da bozanın yapımında arpa, çavdar, yulaf, buğday, pirinç gibi tahıllar da kullanılıyor. Buna göre tahıl değirmende çekiliyor, un hâline getiriliyor, elenerek kabukları ayrılıyor, sulandırılıp beklemeye bırakılıyor. Mayalanma dediğimiz bu fermantasyon döneminde açığa çıkan karbon dioksit, bozanın ekşi tadını borçlu olduğu esas nokta. Aynı zamanda haram ve helal tartışmalarını da alevlendiren gizli özne.

“Boza haram mı?” tartışmaları

Kitaplar bozayı tanımlarken, darı ve buğdaydan yapılan koyu kıvamlı bira demeyi tercih ediyor. Nitekim Mezopotamyalıların hafif pişmiş arpa ekmeğinden yaptıkları ve kamışla içtikleri boza kıvamındaki ilk biralar, Osmanlı’nın ekmekten hazırladığı “ekmek bozası”nda yaşayan bir teknik. Hatta İngilizcede alkollü içecekler için kullanılan “booze”, bozanın argoya kazandırdığı bir söylem.  

Zeki Tez, “Lezzetin Tarihi” kitabında 16. yüzyıldaki iki tür bozadan bahsediyor: biri tatlı, diğeri ise oldukça ekşi. Ekşi boza, içerdiği doğal alkolün etkisiyle Osmanlı’nın içkiyi yasakladığı günlerde halkın keyif için sarıldığı can simidi oluyor. Fakat akşamcıların birkaç kadeh sert boza içip sarhoş olmanın yolunu bulması, Şeyhülislamın ekşi bozayı haram ilan etmesiyle sonuçlanıyor. Ekşi boza satılan yere gitmek, meyhaneye gitmekle eşdeğer tutuluyor. Yani akşamcılar “Meyhaneciye şahidin kim diye sormuşlar, bozacıyı göstermiş,” lâfını boşuna söylememiş. Keyfine leke sürülen ekşi bozanın yanında ağza bir parmak bal çalan tatlı boza ise sarhoş etmediği için helal sayılıyor. Hatta üzümden değil, tahıldan yapıldığı için haram olmayacağı tasdiklenerek yüreklere su serpiliyor (“E ben de Harranlıyam?”)

Evliya Çelebi’nin 1600’leri gözlemlediği Seyahatname’sinde İstanbul, 300 dükkân ve 1050 bozacı ile  “esnaf-ı bozacıyan” kategorisinin göz dolduranı. Malzemede ise Tekirdağ’ın süt gibi beyaz ve yoğun boza çıkaran darısı meşhur. Osmanlı’da seyyar satıcıların büyük bir bölümü göçmen. Midye dolma işinde olduğu gibi bozacılık mesleğinde de Ermeni vatandaşların üstünlüğü var. Ancak meydana çıkan bir Arnavut, bugün bile boza deyince akla ilk gelen adrese can veriyor: Hacı Salih Bey ve Vefa.

Vefa Bozacısı ve Karakedi Bozacısı

Burada kişisel damak doğrularım üzerinden kibirli bir karşılaştırma yapmak niyetinde değilim. Denediğim ve saygı duyduğum iki ismi paylaşayım:

İstanbul’un Vefa Bozacısı, 1870’lerde doğup bugüne gelmeyi başaran, yeni kuşaklara da bozayı sunup sevdirmesi bakımından yarına değer katan bir marka. Hacı Salih Bey, söylenene göre Ermenilerin sulu ve ekşi bozalarındansa, koyu kıvamlı ve henüz mayalanırken içilebilecek tatlı bozasıyla damakları çelmiş. İstanbul’da aldım, tarçınımı döktüm, leblebimi kıtlatıp kaşık kaşık yedim/içtim. Elleri dert görmesin, pek lezzetliydi.

• 

• 

Eskişehir’deki Karakedi Bozacısı, gönlümde ve damağımda daha çok yer eden adres. İsmini yanıbaşında yıllarca şehri limon kokutan Karakedi Kolonyacısı’ndan alıyor. Kolonyacı iflas edince, adres tarif edilirken üzerlerine yapışan “Karakedi’nin yanındaki” etiketi, bozanın bir parçasına dönüşüyor. Burada takvimler 1925’i gösteriyor. Bu kez bozaya el atan saygıdeğer isimse Hacı Tahir Ürersoy. Aslen helva, tahin, susam satışıyla başlayan hikâye, kışın satılan bozanın yazın satılan şerbeti sollayıp çok sevilmesiyle farklı bir yola sapıyor. Yerli mısır ve pancar şekeri kullanma konusunda fazlasıyla ısrarcılar. Eskişehir’in kutsal suyu Kalabak da Karakedi Bozacısı’nın başarı sebepleri arasında iftiharla sayılıyor. Bol tarçın, sıcak leblebi, cebinizdeki birkaç bozukluğun satın alabileceği büyük bir mutluluk (Türk kahvesinin tadı, kiminle içtiğine bağlı olarak değişir derler ya, bozayı da listeye alalım. Sevdicekle içilen boza şerbete dönüyor).

Market bozası

Maya, ferman dinlemediği ve fermantasyon süreci her dakikayı saydığı için boza yapıldıktan sonra kısa süre içinde tüketilmesi gereken bir içecek. Ancak 2000’lerin başında, her yiyeceği semtin market arabasında görmek isteyen tüketici için +8C derecede 20-25 gün bozulmadan dayanan şişelenmiş bozalar görücüye çıktı. Tabii hemen ardından, İstanbul dışındaki boza severlerin hevesini kursağında bırakan “Yok kardeşim, Vefa’nın kendi yerindeki çok farklı, asıl boza bu değil ki”ciler türedi.

Eskiden mahallede yeri göğü inleten bozacılar sol güğümünde tatlı, sağ güğümünde “Tatar bozası” ya da “mirmirik” denen ekşi bozayı satarken; şimdi boza deyince, şişelenmiş bu tek tarif önümüze gelmeye başladı. Standartlaştırma, bazen güzelim kültürel çeşitliliğin celladı olabilir, demiş miydim?

Boza nasıl yapılır? Boza tarifi

Pandemi aylarında probiyotik depolarını doldurmak isteyen, “Boza nasıl yapılır, evde olur mu bu iş?” diyen mandıra filozofları için bir de boza tarifi verelim. Deniz Gürsoy’un keyifle okuduğum “Evlerimizin Bülbülleri Seyyar Satıcılarımız” kitabından gelsin:

Malzemeler

• 3 bardak darı (yoksa pilavlık bulgur)
• 1 bardak boza
• 1 yumurta büyüklüğünde ekmek mayası (fırınlarda satılıyor)
• 2,5 su bardağı toz şeker
• 4 çay kaşığı toz tarçın

Yapılışı

Darıyı ya da bulguru ayıklayıp yıkayın, süzün ve evdeki en büyük tencereye koyun. Bu noktada tencere boyutu önemli. Çünkü ekşirken kabarabilmesi için bozanın üç misli kadar boş yer gerekli.
Üzerini üç parmak geçecek kadar su ekleyip şişmesi için 6 saat bekletin.
Ardından suyu süzün. Tencereye bozayı ve ekmek mayasını döküp karıştırın.
Tencereyi kaloriferin, ısıtıcının ya da sobanın yanına koyup ekşimesi, yani fermente olması için bırakın.
36 saat sonra tencereye şekeri ekleyip 4 saatlik uykuya daha yatırın. Bu sefer mutfakta, oda sıcaklığında olması kâfi.

46 saatlik maceranın sonunu görebilen tüm bozacılara afiyet olsun!