Aposto!’nun Apéro isimli bülteninde 16 Şubat 2022 tarihinde yayımlanmıştır.

1990’ların ABD yapımlı filmlerinde makyajını dikiz aynasında tazeleyip trençkotunun eteklerini savurarak işe yetişmeye çalışan, bu esnada kahvesini yudumlamayı da ihmal etmeyen metropol kadınının karton bardağından tanıdığımız havalı kahve zincirleri, bugün esaslı kahve düşkünlerinin eleştirip bıyık altından gülebildiği zevksiz ve sıradan bir alternatife dönüştüyse kahve deneyiminde ciddi bir değişim yaşadığımızdan söz edebiliriz.

Kahvenin geçmişten günümüze geçirdiği evreler “dalga” kelimesiyle ifade ediliyor. Buna göre kahve sektörüne vuran ilk dalga, çözünebilir hazır kahvenin endüstriyel tüketimiyle; ikinci dalga, kahveyi sosyal deneyime dönüştürüp standartlaştıran kahve zincirleriyle; üçüncü dalga, kaliteli kahvenin attığı her adımın şeffaf bir şekilde paylaşılmasıyla özetlenebiliyor. Artık satın aldığımız paketlerin üzerinde kahvenin kökenine, çiftliğine, hasadına, işlenmesine, kavrulmasına, demleme önerisine ve tat profiline dair birçok bilgiye erişebiliyoruz.

Kahvenin herkesin elinde dolaşan alelade bir metaya dönüşmesine tepki olarak doğan ve onu özel bir içecek olarak yeniden konumlandırmaya çalışan üçüncü dalganın odağında nitelik var. 1974 yılında Erna Knutsen’ın literatüre kazandırdığı, Specialty Coffee Association’ın (SCA) standartlaştırdığı “nitelikli kahve,” şaraptan aşina olduğumuz terroir kavramını “İslamın şarabı” olarak da adlandırılan kahveye uyarlıyor. Mikro iklimde yetişen ve yöresine özgü tat profili geliştiren çekirdekler, yeni nesil kahve dükkanlarının alametifarikası chemex, V60, French press, moka pot, sifon, aeropress ve cold brew gibi demleme yöntemleriyle kişiliklerini yansıtıyor. Peki bu seçenekler arasında neden Türk kahvesi yer almıyor?

Türk kahvesiyle kaçıncı dalga?

Kahve dükkânlarında çoğunlukla espresso ve askerlerine yenilen, menünün dikkat çekmeyen bir köşesinde çay, su, soda üçlüsüne yakıştırılan Türk kahvesi, nitelikli kahveyi konuşurken hatırlamamız gereken önemli bir oyuncu. Osman Serim’in Göz Açıp Kapayıncaya Kadar adlı kahve belgeselinde vurguladığı gibi Türk kahvesi, botanik bir kahve türü değil — bir demleme yöntemi. Üstelik bunu tarihin en eski yöntemi cezveyle yapıyor.

500 yıllık geçmişini UNESCO’nun Kültürel Miras listesine giren ilk içecek oluşuyla taçlandıran Türk kahvesinin nitelikli kahve döneminde de yaşatılmasının önündeki en büyük engel, ne yazık ki tüketicilerin yanlış normlar üzerine kurduğu damak tadı. 1970’lerdeki döviz krizinde cezveye ithal edip alıştığımız Rio Minas, Brezilya’nın — bir bakıma piyasanın da — en ucuz ve kalitesiz çekirdeği. Arabica’nın deniz seviyesine yakın yetişen bir türü ve uzun gemi yolculuklarında kaliteli çekirdeklere kol kanat gerip güvertenin dış çeperine dizilerek iyot kokusunu iyice ciğerlerine çeken Rio Minas, bugün dahi vazgeçemeyip hasadın büyük bir kısmını Balkanlar ve Orta Doğu’yla paylaştığımız çekirdeklerin başında geliyor.

Türk kahvesini nitelikli çekirdeklerle hazırlayan kıymetli markaların sayısını artırmak ve farkındalık yaratmak için tüketici olarak kahvenin kökenini ısrarla sorgulayıp farklı deneyimlere açık olursak, belki de üç vakte kadar telve bize Etiyopya’nın şarabımsı, Kolombiya’nın karamelimsi, Endonezya’nın odunsu notalarını da anlatmaya başlar.