Aposto!’nun Apéro isimli bülteninde 10 Şubat 2021 tarihinde yayımlanmıştır.

Yazının başlığı, tarihin ünlü çapkını Casanova’nın maceralarını konu alan kitabın ismi. Genç adamın dil üstünden istiridye yemece adlı uydurma oyunlarından biri sırasında, âşığı Emilia’nın sütyenine kaçan istiridyeyi nasıl bir dudak maharetiyle çıkardığını anlatan sayfalar, afrodizyak denince neden bu parlak, sulu ve kaygan yiyeceğin akla geldiğini açıklamaya epey yardımcı oluyor.

Nereden nereye

Aşk ve güzellik tanrıçası Afrodit’ten gelen bu sıfat, gücünü yüksek oranda plasebo etkisine borçlu olan istiridyeyi, toplumun gözünde şehvetli bir aşk yiyeceğine dönüştürmeye devam ediyor. Ancak bizim beslenme pratiklerimizde pek bahsi geçmiyor. Bunun esas sebebi; Osmanlı’da şeyhülislamların kanı akmadığı gerekçesiyle kabuklu deniz hayvanlarını yasaklaması; Müslümanların da karides, ıstakoz, midye, istiridye gibi yiyecekleri sofralarından uzaklaştırması, diyebiliriz. İstiridye, 1844 tarihli ilk Türkçe yemek kitabımız Melceü’t Tabbahin’de (Aşçıların Sığınağı) külbastı ve pilaki tarifleriyle yer alsa da İstanbul’un kalburüstü sofralarından öteye geçememiş ve imajı yiyecekten çok kadınların kulağına küpe üreten ziynet makinesine evrilmiş. Belki de bu vesileyle lüks yiyecekler kategorisine soktuğumuz kabuklu afrodizyak, 19. yüzyılda düzinesini 15 sente satan istiridye barlarıyla meşhur ABD’de, Avrupa’da, bilhassa Fransız mutfağında popülerliğini korumuş.

İsimler ve sayılar

Temelde iki istiridye türünden bahsedebiliriz. Kabuğu bombeli “ostrea gigas” ve nispeten yassı aile üyesi “ostrea edulis”. Portekiz’in devasa “Portugaises”‘i, Fransa’nın yassısı “Cancale”i ya da Japonya’nın ufak “Kumamoto”su gibi çıktığı kıyının ismiyle anılan istiridyelerin yanı sıra “Gillardeau” gibi adını üreticisinden alan istiridyeler de mevcut. Menüde yazan 2, 3, 4, 5 gibi rakamlar ise istiridyenin boyutunu ifade ediyor. Sayı büyüdükçe, istiridyeniz küçülüyor. Avrupalılar; gıda güvenliği, yumurtlama dönemi ve lezzet açısından, İngilizcede içinde “r” harfi olmayan aylarda, yani Mayıs-Ağustos ayları arasında istiridye yemeyi pek tercih etmiyor.

Canlı gerçek

Yazarken rahatsız edebilen gerçek; istiridye canlı yenmesi önerilen bir deniz ürünü. Satın alırken kabuğu kapalı, canlı istiridyeleri seçmek ve kısa sürede tüketmek gerekiyor. Restoranda bayat bir istiridye yiyip artık ne ölüme ne dirime diyerek yolları ayırmak istemiyorsanız, basit bir limon testiyle içinizdeki kuşkuyu bertaraf etmeniz mümkün. Kabuğun kenarından birkaç damla limon sıktığınızda hayvan hafifçe büzülüp kendini çekiyorsa, sonraki adıma geçebiliriz.

İstiridye nasıl yenir?

İstiridye farklı mutfaklarda çiğ, pişmiş, kızartılmış ya da konserve olarak tüketiliyor. Çoğu kişi onu olduğu gibi kabul edip çiğ yemeyi seviyor. Bir porsiyonda genellikle altı adet istiridye servis ediliyor. Kabuğu kapalı gelirse, pandoranın kutusunu özel bir bıçakla aralıyorsunuz. Eğer açıksa, yapmanız gereken beraberindeki üç dişli geniş çatalı kullanarak etli kısmı altından kavrayıp tek hamlede kabuğundan ayırmak. Artık kabuğu tıpkı bir kaşık gibi ağzınıza götürüp serbestçe yüzen istiridyeyi tabiri caizse hüpletebilirsiniz. Çok çiğnemeden yutup kabuğun içinde kalan deniz kokulu suyu yudumlamak da âdetten. Damak zevkinize göre üzerine sirke, soğan, tuz ve karabiberle hazırlanan mignonette sos veya acı sos dökebilir, limon sıkabilirsiniz. Yanı başındaki tereyağı sürülmüş ekmek her hâlükârda demirbaş olacaktır.

Casanova gibi her sabah gözünüzü açar açmaz onlarca çiğ istiridye yemediğiniz müddetçe, afrodizyak yiyecekler konusunda büyük bir beklentiye girmemeniz gerek. Ufak bir çocukken yediği ilk istiridyeyle seks tanrısına dönüşeceğini sanan şef Anthony Bourdain misali bir hayalperestliğe lüzum yok. Olsa olsa gözlerinizi kapattığınızda, arka fonda Polis Akademisi’nin bol saksafonlu Mavi İstiridye Bar müziğinin yükseldiğini duyabilirsiniz. Gerisi size kalmış!