Aposto!’nun Apéro isimli bülteninde 28 Temmuz 2021 tarihinde yayımlanmıştır.

“Hızlı hayatın evrensel çılgınlığına karşı direnmenin tek yolu, sakin ve inatçı bir usulde bedensel keyif unsurlarımızı sıkı sıkıya savunmaktır,” demiş Carlo Petrini.

Tanımayanlar için kendisi “1986’da Roma, Piazza di Spagna‘da açılan McDonald’s‘a karşı büyük protestoyu başlatan, İtalyan babaannelerin taze makarnasıyla Ronald Mcdonald’ın kızıl peruğunu hedef alan ve gastronomi lügatına ‘Slow Food‘ kavramını sokan aktivist gazeteci” olarak özetlenebilir.

Sabahları yalnız kuş sütü eksik bir sofrada, çayın yanındaki portakal suyundan hızlıca bir yudum alıp işe koşmuyor olabiliriz. Ama gün içinde mutlaka aceleye getirdiğimiz, keyfini çıkaramadığımız anlar biriktiriyoruz. Petrini, günün 25 saat olmasını dilemektense yavaşlamayı ve kişisel keyiflerin peşine düşmemizi öğütlüyor. Yemek de bunlardan biri. Ona göre yalnızca doymak değil, yiyeceklerden haz almak da insan hakları kapsamında değerlendirilmeli. Tabii ayakta patates kızartması atıştırmak yerine dostlarla bol mezeli bir masada uzun uzun demlenmek, “Slow Food âlimi”ne dönüşmek için yeterli değil — işin temelinde “iyi, temiz ve adil gıda” kriteri yatıyor.

Yavaş yemeğin felsefesi

Slow Food, kültürlerin ve yemeklerin çeşitliliğini tehlikeye sokacak her türlü alışkanlığı ortadan kaldırmayı amaçlayan bir oluşum. Olaya sadece “antibiyotikli hamburger ve hormonlu tavuk kanadına savaş açan anti-fast-food hareketi” şeklinde yaklaşmak, zengin misyonuna ayıp olur. Slow Food’da yerel kültürün parçası olan ve duyuları tatmin eden “iyi” ürün; çevreyi, insan ve hayvan sağlığını tehlikeye atmayan “temiz” üretimle tüketim; tüketici için ulaşılabilir fiyat, üretici içinse “adil” şartlar ve ücret öne çıkarılıyor. Gıdanın arkasında emek sömürüsünün olmadığı, üreticinin hakkını alabildiği bir sistem hayal ediliyor. Yani Kaliforniya‘da üretilen mükemmel bir organik tarım ürünü, onu ekip biçen yarı-köle Meksikalı işçinin şartları iyileştirilmedikçe etik sayılmazken, ormanları katledip açılan Barolo bağlarının şarapları da liste dışı kalıyor.

Salyangozun görevi

 Slow Food hareketinin logosu, cüssesinden beklenmeyecek yolları usulca katedip geçtiği yerlerde iz bırakan mütevazı bir salyangoz. Yavaşlığın onurlandırıldığı bu nadir akımda, yerel biyoçeşitliliği korumak, tohum bankası oluşturmak, yerel ve geleneksel besini teşvik etmek, tat eğitimini desteklemek, organik çiftçilik için kamuoyu oluşturmak, ürünlere yapılan genetik mühendislik müdahalelerine karşı çıkmak, tarım ilaçlarına yönelik farkındalık sağlamak amacıyla 1989’dan beri bir salyangoz gibi yavaş ama iz bırakan adımlar atılıyor.

Dünyadaki gastronomi geleneklerini ve gıda çeşitlerini koruyucu faaliyetleri yürüten Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı, kaybolmaya yüz tutan gıdaların envanterini çıkaran, bizim de Siyez bulguru, Mihaliç peyniri, Afyon kaymağı gibi kıymetli birçok mutfak elçimizle dahil olduğumuz Nuh’un Ambarı (Ark of Taste) projesi; bu ürünleri sürdürülebilir şekilde ve yüksek kalitede tedarik edip aracısız bir şekilde küçük üreticiden tüketiciye aktaran Presidia çiftlik-market projesi; gıda toplulukları arasında kurduğu bağla Türkiye’deki arıcılarla Zambia’daki kovan uzmanlarını, Bulgaristan’daki dut toplayıcılarıyla Kanada’daki yaban karadut avcılarını bir araya getiren ve tecrübeyi katmerleyen Terra Madre forumu; iyi, temiz, adil gıda kriterlerini kanıtlayan üreticileri tüketiciyle buluşturan, ülkemizin Foça, Gökçeada, Şile ve Tarsus’la dahil olduğu Yeryüzü Pazarları; süslü yemek fotoğrafları ve havalı şeflerden çok, gıdanın yolculuğuna dair bilinç oluşturmayı hedefleyen, bu kapsamda çocuklar için de tat gelişimi eğitimleri veren Gastronomi Bilimleri Üniversitesi; küreselleşmenin yol açtığı homojenliğe teslim olmayıp yerel kimliğini, dokusunu ve yaşam tarzını korumak isteyen Cittaslow kent birliği, salyangozun başarılarından yalnızca birkaçı.

35 yıl önce Roma’daki Happy Meal menüsüne kafa tutan cengaver salyangoz, bugün üreticiye katma değerli ürünü nasıl koruyup üreteceğini, tüketiciyeyse gıda bilinciyle doğru ürünü nerede ve nasıl bulacağını gösteriyor — yani kimseye balık vermiyor amma velakin balık tutmayı çok iyi öğretiyor.